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厦门吃海记

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出版时间 0
作 者 朱家麟
定 价 58
内容简介
  • 节选
  • 厦门最魅惑人的，是海。
  • ……
  • 自小被海风吹大的厦门人，就是这样成了海的一部分。他们天然随性，穿一条窄窄泳裤，就坦然走过长长街巷、沙滩去游泳。他们热情豪爽，在长髯低垂的榕树下泡茶，路过的任谁都可以坐下讨啜一盅。要是谈话投机了，凭一面之缘就请你到家里做客。他们的善良，是纯化了的沧桑；简单，是透明了的深沉；率性，是超逸了的认真——与厦门人交往，你会有一种与海相处的感觉，随和，随缘，随便。
  •        当然，厦门人之所以成为厦门人，最重要的课业，是吃海。家常饭菜自不必说，无论华贵酒店、街市食肆还是海边排档，什么时候都逃不了的是海鲜。 晶莹凉滑的土笋冻，油光红亮喷着热香的煎蟹，白灼章鱼，香煎带鱼，炒海瓜子，包裹了山情海意的浒苔春卷，和合了诸多药香的土龙锅……如果运气好，碰上一个厦门老吃货，带你去品尝貌似暗黑食物的麦螺 、燠风白鱼、 鱿鱼膏之类，你有机会用舌尖舔触到闽南文化底层——河洛文化与古越族文化交融的味道，你也许更能理解这些通脱包容的厦门人。
  • 若是有时间小住下来，你可以到八市（第八市场）、沙坡尾或者高崎鱼市场，慢慢寻觅心仪海鲜。或者起个大清早，跟老厦门到古老的第一码头。渔船发动机早已把它摇醒，百船交泊，夜渔的船家揉着红困眼睛，把大海深处淘来的形形色色奇奇怪怪的鱼虾螺贝一筐筐抬上水，看货的、叫价的、抢买的、过磅的，喧嚣热腾着。如果看中了哪些生猛活跃渔获，你可能用大大低于鱼摊的价钱，满满买它一提。托请路边的店家代劳是一种办法，也可以带回家自炊，学做闽南风海鲜料理。十天半个月，把各种海味海吃了一遍，你肯定中了厦门的蛊毒，不停写微信发图，向友人们炫耀各种舌尖镜头的体验，宣称吃“海”了。
  • ……
  •   我调查过许多新厦门人爱上这里的原因，最大公约数有三条：
  •   随时可以吃“当流”海鲜，走几步就能到海边发呆；这座海城美丽、温润、富饶，无与伦比；能与海洋性格的厦门人为伴。
  •   归根结蒂，厦门因海而绚丽灿烂。
  •   好，一起来，一样样品鉴厦门海味，然后迷醉于这个被海风吹鼓起来的城市的浪漫。
  •   开吃！

  •   被许多老厦门人像情人般挚爱的巴浪，一名之下，至少有三种鱼：巴浪、竹叶巴浪和竹筴鱼。
  •   三兄弟的共同特征是背脊蓝黑，体侧皆有棱鳞。但是棱鳞长短平凸有别，体型更有宽窄圆扁之分，用心观察，是可以辨认的。

  •   巴浪大名蓝圆鲹，身体截面是侧扁圆的。它的青黄色侧线上覆盖一道窄窄的鳞线，从鳃盖的高处向体后延伸，到了身体正中处陡然滑到体侧中线，再向尾部延伸。棱鳞渐渐隆起、变宽，到尾部又慢慢收窄，一整个形状，像瘦长的梭镖。蓝圆鲹是“巴浪”名号的原始拥有者，海边人有时会唤它“正巴浪”。

  •   竹叶巴浪正名颔圆鲹，它不像正巴浪那样鳃后长有一点黑斑，身材狭长而偏圆，渔人们因此也叫它“广仔”（音gong à）——管子的谐音，以喻其圆。各种巴浪，在海里都鳞片覆体，出水后才挣扎蹭落，但是就广仔蹭得最干净，光溜溜的就更像圆管子啦。
  •   稍稍资深的吃货，都知道巴浪里最好吃的是竹筴鱼。竹筴鱼体色银白，鳃盖后缘和蓝圆鲹一样有黑斑点，侧线的大部分生长着像篾片斜斜拼编的棱鳞，“竹”由此得名。它身材比蓝圆鲹宽短扁平，特出的是那双圆睁睁的大眼，所以也叫“大目鲭”。
  • “还有一种像大目鲭、但身量更宽的，叫‘大目凸’，肉质柴些。”渔老大阮阿良和我讨论巴浪后，摇头笑，“海里的鱼，认不完啊。”

  •       菜蟳
  •       中文名青蟹，节肢动物门梭子蟹科青蟹属，俗名蟳、正蟳。我国有四种青蟹，优势种是拟穴青蟹，学名Scylla paramamosain。东海也有少量学名为 Scyllaserrata的锯缘青蟹。
  • 蟳的做法最能体现闽南料理的神髓——大味至简。
  • 中国以嗜蟹出名的文人、明清戏曲家李渔说：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎……此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”
  • 也就是说，蟹本至味，最好的方法，就是什么佐料都不用，独孤一蒸，吃它的本味，否则就是糟蹋它，暴殄天物。
  • 闽南人是李渔“蟹哲学”彻心透骨的拥趸，不单料理蟹类之际秉持这种 “重在选材，无为而烹”的圭臬，而且把至简哲学，推广到各种海鲜料理上，力求以最简单方法和最少佐材，调出食材本味。虽然如此，所谓烹饪，总是要变着法子换口味。闽南人料理，除了白汆、清炊之外，还有炝、煎、炒、剥肉调羹等等方法。诸法之中，煎更受欢迎一些。二十年前，“同安煎蟹”风靡鹭岛，大大小小七八家占领了莲花半条街，现在是遍地开花，散布到厦门各个角落。
  • 我有一阵喜欢和朋友提白酒去蹲煎排档，三四天了，身上还散发着混合了黑麻油味的膏鲜香，到处告发我的行迹……
  • 《厦门吃海记》是一册关于海鲜的闽南乡土文化读本，书中作者过往生活的经历可以说是闽南渔文化的个人体验记录，读者或许可以借它窥见闽南人海洋生活史的一个局部。
  • 希望这本书能让你揣到鱼市参考，放在灶头借鉴，置于餐桌佐餐，让这些海洋生灵与闽南人交集衍生出来的故事，助提你的吃海兴致和功夫……
  • 作者介绍
  •       朱家麟
  •       1950年生于厦门。讨海囝、插队知青、工人、记者、厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，曾任厦门日报社副总编辑兼厦门晚报总编辑。现为教授、福建省传播学会副会长，厦门市餐饮公会顾问、厦门市餐饮行业协会顾问。
  •        绘图  庄南燕
  •        1951年生于厦门。1964年就读于厦门一中，1969年上山下乡于闽西农村，1978年考取福建师大艺术系，1982年任厦门一中美术教师至退休。中学高级美术教师、福建省美协会员、福建省工艺美术大师，福建省工艺美术学会常务理事。